Gli hanno persino dedicato un libro, “Merluzzo – Una storia del pesce che ha cambiato il mondo” di Mark Kurlansky.

Lo studioso americano dimostra come la scoperta dei metodi di conservazione di questo pesce da parte dei vichinghi abbia aperto i confini della navigazione oceanica prima ai navigatori nordici, che già intorno all’anno 1000 furono in grado di raggiungere l’Islanda, la Groenlandia e poi l’isola di Terranova, nell’odierno Canada, e poi agli esploratori europei, che nel ‘400 si lanciarono alla scoperta degli oceani sconosciuti. Grazie allo stoccafisso divenne possibile trasportare una fonte di sostentamento ricca di nutrimento, leggera nel peso e capace di resistere anche anni a bordo delle navi. Il merluzzo essiccato, nelle sue forme di baccalà o stoccafisso, è stato capace di penetrare anche nelle zone interne del vecchio continente, fino a influire su usi e costumi di molte popolazioni. Basti pensare al precetto cristiano di osservare una dieta priva di carne il venerdì. Un lusso e un problema logistico per chi abitava lontano dal mare, in tempi dove non esistevano moderne tecnologie di raffreddamento e conservazione. Ma ecco che stoccafisso e baccalà, seguiti poi dalle aringhe e dalle sardine sotto sale, diventano cibo per l’anima oltre che per il corpo.

In Italia lo stoccafisso arriva dalle isole norvegesi Lofoten intorno al 1432, per opera di un commerciante veneziano: Pietro Querini. Nel corso di un viaggio verso le Fiandre, la sua nave fece naufragio nella Manica e la tempesta trascinò le scialuppe con i sopravvissuti fino alle Lofoten, dove vennero salvati dai pescatori locali. Durante quel soggiorno forzato, il Querini venne messo a conoscenza della tradizionale pesca del Merluzzo, dei metodi di essiccatura e le tecniche di conservazione. Pare che i primi esemplari di stoccafisso arrivarono nel nostro paese al suo rientro.

Le Lofoten sono il tempio dello stoccafisso e il 90% del loro prodotto arriva in Italia. Questo spettacolare arcipelago, situato a nord del Circolo Polare Artico, è caratterizzato da una catena montuosa simile alle Alpi che esce direttamente dal mare e crea le condizioni climatiche ideali per la produzione dello stoccafisso, che è considerato il migliore al mondo. Da dicembre a marzo le Lofoten sono meta della migrazione del merluzzo artico norvegese (gadus morhua), il pregiato Skrei, caratterizzato da una carne bianca e dal gusto delicato che, abbandonate le acque fredde del mare di Barents, giunge fin qui per depositare le uova. Una volta pescato, il processo di lavorazione inizia subito con l’eviscerazione e la separazione delle teste. Quando vengono sbarcati negli stabilimenti di lavorazione, i pesci di taglia simile vengono legati in coppia tra loro per la coda con un filo di canapa e appesi su grandi rastrelliere in prossimità del mare per essiccare al vento artico e al sole, secondo una tradizione che si tramanda di generazione in generazione. Per ottenere dell’ottimo stoccafisso, l’intero processo deve concludersi nella stessa giornata. Dopo circa 3 mesi lo stoccafisso è pronto, viene tolto dalle rastrelliere e suddiviso in 20 categorie da destinare ai diversi mercati. Stessa origine, ma percorso diverso, per il baccalà che si ottiene dalla medesima materia prima, ma viene messo sotto sale anziché al vento.

Con il passare dei secoli, e la progressiva penetrazione nelle abitudini culinarie di molte società diverse, il valore dello stoccafisso si è fatto via via più importante, fino a diventare una fonte di ricchezza significativa. I territori di pesca (3 i più importanti: Lofoten, i Grand Banks al largo di Terranova e le acque circostanti l’Islanda) sono stati oggetto di aspre contese: basti pensare alle 3 Guerre del Merluzzo. Fra il 1958 e il 1976, a fronte della progressiva espansione del limite delle acque territoriali e dei conseguenti diritti di pesca da parte dell’Islanda ci furono diversi scontri fra unità navali militari inviate dall’Inghilterra, per tutelare gli interessi della propria industria ittica e nella fattispecie della pesca al merluzzo. I dati relativi al 2011 provenienti dalla Norvegia indicano un record di esportazione pari a 1,5 miliardi di euro solo per stoccafisso e baccalà, con un incremento del 7% rispetto al 2010.

Un viaggio alle Lofoten è l’occasione per imparare tutto sullo stoccafisso, in particolare fra marzo e giugno, quanto il paesaggio è ricamato dalle rastrelliere cariche di merluzzi messi ad essiccare. Da non perdere il museo dello stoccafisso a Å, per imparare tutto sullo stoccafisso, il Lofotaquarium per vedere uno skrei dal vivo e il ristorante Børsen Spiseri di Svolvaer, dove provare ottime interpretazioni dello stoccafisso in un contesto di grande atmosfera. Per dormire, nulla di meglio che una casetta di pescatori perfettamente ristrutturata allo Svinøya Rorbuer, sempre di Svolvaer.

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