Ormai è un fatto di costume. Tutti, di fatto o di parola, siamo esperti di vino e l’arte dell’abbinamento è argomento assodato. Ovviamente noto, padroneggiato e quasi scontato. Ergo, per rendere “divertenti” (termine che mal sopporto – non ditemi buon divertimento quando mi siedo a tavola, vi prego) quei piatti, ecco che è venuto il momento di allargare un poco gli orizzonti. Sono stato a degustazioni di prosciutto cotto e whiskey irlandesi, di sali e cioccolato e via dicendo. A volte s’incappa in meraviglie, altre in sterili esercizi. Ma vero è, che per scovare qualcosa di buono bisogna correre qualche rischio.

Ed eccomi qui, nel raffinato contesto del centralissimo Park Hyatt Hotel di Milano, a due passi dal Duomo, a sperimentare nuovi confini per la grappa. Spazzando subito il campo dai dubbi, dirò che le premesse sono incoraggianti. L’aperitivo arriva infatti sotto forma di un’ostrica accompagnata da una mousse di cetriolo, lime e rafano. In abbinamento, un cocktail (Carlo’s Iced Tea), riuscita interpretazione del tè freddo con Grappa di Barolo Cask Finish di Cantina Privata.

Sono ospite della famiglia Bocchino, 5 generazioni di distillatori in Canelli: il ristorante si chiama Vun, lo chef è il bravissimo Andrea Aprea e i cocktail da abbinare ai suoi piatti sono stati creati dal Sommelier Valentina Benedetti e dal responsabile del bar Andrea Rella. La sfida è quella di impiegare grappe di alto profilo in una serie di abbinamenti con piatti già esistenti – compito non facile. L’evento si chiama nientemeno che “The Show of Taste”.

Il primo piatto è un colpo di scena. Si tratta una delle creazioni più note di Andrea Aprea: la Caprese Dolce Salato. Una sorta di scultura dai contorni essenziali, dove la spuma di mozzarella è trattenuta da un involucro sottilissimo, invisibile e croccante. Sotto, una coulis di pomodoro con emulsione di basilico. L’abbinamento, stratosferico, è con un Bloody Mary Millesimato, realizzato con pomodoro giallo e Grappa 1985 Cantina Privata. Entrambi perfetti, insieme risultano emozionanti.

Sala conquistata, grappa ormai protagonista delle conversazioni, con l’idea di riproporre questi abbinamenti a casa che serpeggia nelle menti dei convenuti. Task estremo direi, visto che uno sguardo alla ricetta della caprese si perde in una pila di fogli e istruzioni. L’unica cosa che mi rimane chiara è che dovrei buttar giù la casa per fare spazio alla cucina iper-tecnologica. Ma questo abbinamento lo rivoglio e poi lo rivoglio… verrò quindi ad abitare qui in albergo.

Il pranzo procede con altri abbinamenti riuscitissimi e anche meno difficili da clonare.

Ottimo il risotto con limone, capperi, scampi e rosmarino accompagnato da uno Champagne Cocktail rivisitato con Grappa Riserva Carlo Bocchino. Da solo non sono sicuro che lo berrei, ma col risotto la musica cambia. Per finire un dessert di torta alla vaniglia con prugne e Cask Finish Sauternes Grappa di Moscato Bocchino abbinato a un New Italian Cosmos, variazione basata anch’essa sulla Cask Finish Sauternes Grappa di Moscato Bocchino.

Tutti contenti. Dal canto mio è la conferma che la cucina, quella italiana in particolare, e i sapori più in generale, rappresentano un mondo talmente variegato che i confini della consuetudine sono solo un limite. Sperimentare è la via. La grappa? Un buon inizio.

P.S.: Qui sotto un paio di ricette, tanto per partire col piede giusto (ma non mettetele insieme: trovate voi degli accostamenti).

www.bocchino.com

www.milan.parkhyatt.com

www.ristorante-vun.it

Ricette:

Bloody Mary Millesimato

2,5/10 di Grappa 1985 Cantina Privata

7,5/10 pomodoro giallo biologico

Qualche pistillo di zafferano

Sale di sedano e sale di carota (fatti in casa)

5 ml di Worchestershire Sauce

1 goccia di Tabasco

Top up di infuso alcolico con grappa e foglie di salvia fresche

Preparazione

Preparate nello shaker della centrifuga di pomodoro giallo biologico, qualche pistillo di zafferano, sale di sedano, sale di carota, Worchestershire sauce e una goccia di tabasco. Aggiungete la Grappa Cuve?e di Barriques 2009 Millesimata o la Grappa 1985 di Cantina Privata e agitate. Servite la creazione in un bicchiere old fashioned, aggiungete un topping di infuso di Grappa 1985 e salvia fresca.

Risotto Carnaroli, limone, scampi e rosmarino

1 kg di Riso carnaroli

4 kg di limoni non trattati

80 grammi di capperi piccoli di Pantelleria

1,5 kg (pezzatura grande) di scamponi freschi

100 grammi di rosmarino (possibilmente in fiori)

Preparazione

Limoni: privare i limoni della buccia e del frutto conservando solo la parte bianca, sbollentarla per 6 volte partendo sempre con acqua fredda in modo da far perdere tutto l’amaro che caratterizza questa parte del limone, poi cuocere in 2 litri di acqua e 300 grammi di zucchero per 20 minuti, dopodiche? scolare e lasciare riposare per 2 ore. Frullare a robot con 150 grammi di panna, sale, pepe e delle gocce di succo di limone, passare a chinoix e preservare.

Capperi: lavare bene i capperi e lasciar disidratare in forno a 75° per 6 ore.

Scampi: privare gli scampi del carapace e degli escrementi, dopodiche? cuocerli delicatamente in padella.

Procedimento e confezionamento del piatto

Cuocere il risotto in modo classico, in fase di mantecazione aggiungere la purea di limone, pochissimo burro, sale, pepe e rosmarino tritato. Adagiare sul piatto il riso, poi gli scampi, i capperi disidratati e della buccia di limone grattugiata.