La caprese ultratecnologica e la vite ultracentenaria. E’ questo l’amplesso virtuale di cui voglio parlare oggi.

Il palcoscenico è quello del Vun, il ristorante stellato del Park Hyatt, a pochi passi dal Duomo di Milano. I protagonisti, lo chef Andrea Aprea, giovane, bravo e geniale, e Raffaele Pagano, motore un po’ folle della cantina Joaquin, in Irpinia, nonché creatore di vini unici e completamente al di fuori dagli schemi. In comune, le radici campane e una giusta dose di follia che li spinge a guardare oltre i confini della consuetudine. Grandi personaggi, grandi vini e grandi piatti. Da un lato il sorriso schivo di Andrea, quasi timido e poco propenso alle luci della ribalta, dall’altro un Raffaele al quale non dispiace sottolineare il suo desiderio di uscire dalle righe. Di fatto, l’assaggio dei suoi vini rivelerà una lucidità e una visone assai concreti.

Il progetto Joaquin Wines nasce nel 1999 con le prime elaborazioni di vitigni antichi nella cantina a Montefalcione. Comune a cavallo di 2 delle 3 Docg irpine, quella del Fiano di Avellino e quella dell’Aglianico Taurasi. La prima vendemmia già tradisce segnali di ragionata pazzia: un paio di migliaia di bottiglie di Aglianico vinificato in bianco. Una scelta da far rabbrividire molti critici e molti vignaioli, ma capace di rievocare ricordi della tradizione nella mente di chi il territorio lo conosce davvero.

Il progetto aziendale brilla per la sua totale assenza. In lista, nel catalogo che non c’è, vini unici, che non si ripetono. Antitesi dichiarata di quella “continuità” che si confonde con l’omologazione. In casa Joaquin, ogni annata porta alla nascita di un’interpretazione del territorio assolutamente particolare e irripetibile. Basti pensare al Piante a Lapio 2011 che, fortuna vuole, proveremo proprio oggi. Un Fiano in purezza, ottenuto da viti ultracentenarie, sparse negli angoli meno ortodossi del comune di Lapio e sopravvissute fra le pieghe della storia. Piante a piede franco, vale a dire le viti originali, quelle antiche, dove non si è reso necessario l’innesto sul piede americano per preservarle dalla devastazione della fillossera. Una vinificazione poco ortodossa – anzi ultra ortodossa – quasi una proto vinificazione che prevede l’uso di botti di castagno. Ma non di castagno qualsiasi: di quel particolare castagno, quello del bosco sul Monte Faito, vicino ad Agerola, che, guarda caso, veniva utilizzato storicamente proprio per la vinificazione di quelle uve. Insomma, quella del signor Pagano sarà anche una pazzia, ma è davvero lucida.

Veniamo a questo pranzo, che segue un raffinato aperitivo di finger-food e ostriche accompagnato da ottime bollicine.

Apre le danze l’ormai famosa Caprese Dolce Salato, il piatto firma di Andrea Aprea. Difficile da realizzare, bello da vedere, strepitoso da gustare. Un uovo di cristallo croccante e dolce che imprigiona una nuvola di mozzarella di bufala e siede su piano di pomodori e pesto. Lo accompagna il Vino della Stella 2012, un Fiano in purezza dal carattere ampio, concentrato, pieno e seducente, ma sempre pulito e minerale. Un vino di grande carattere, unico, ma ben lontano dall’essere un esercizio di stile fine a se stesso, come dimostra col secondo abbinamento. Il riso acquerello con scampi, limone, capperi e rosmarino è un altro pezzo-forte di questo tempio del gusto, che trova nel Vino della Stella un ottimo compagno. Arriva nel bicchiere l’anticipato JQN 203 Piante a Lapio 2011. Ed è subito discussione: si accendono entusiasmi e perplessità per un vino difficile, complesso, straordinario e controcorrente, certamente destinato a far parlare di sé. Un Fiano, come detto, proveniente da viti più che centenarie e vinificato in botti di castagno, che rivela una grande struttura e un carattere vulcanico che io vado cercando in tutto il Mediterraneo e buona parte dell’Atlantico. Non certo un vino da giudicare a freddo, ma bensì da salvaguardare in bottiglia almeno un paio d’anni e aspettare a tavola, rispettando i suoi tempi. Certamente, già da ora, un buon compagno per la cernia con panzanella, olive verdi, salicornia e zuppa d’acqua di mare che troviamo nel piatto.

Sono grato a Jacopo, patron di Quality Wines, che mi ha invitato a questo pranzo. Era da lungo tempo che avevo in animo di assaggiare i vini di Joaquin e d’incontrare Raffaele Pagano. E ne valeva davvero la pena (dove, per pena, intendo i piatti di Andrea Aprea)……. del resto, qualcuno deve pur fare questa vitaccia

 

www.ristorante-vun.it

www.joaquinwines.com

www.qualitywines.it

 

  • Andrea Aprea Chef
  • bottiglia joaquin
  • Cantina viti
  • Caprese dolce salato
  • casa Joaquin
  • Cernia con panzanella
  • Chef
  • Pranzo Vun
  • Riso Acquerello, Limone, Scampi, Capperi e Rosmarino
  • Joaquin vini